เตือนภัย! พบสารก่อมะเร็งในถั่วลิสงและพริกแห้งใกล้ตัว

ประเด็นการปนเปื้อนในอาหารเป็นเรื่องใกล้ตัวที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพโดยตรง ล่าสุดมีข้อมูลที่น่ากังวลจากการศึกษาวิจัย ซึ่งเป็นการ เตือนภัย! พบสารก่อมะเร็งในถั่วลิสงและพริกแห้งใกล้ตัว ที่วางจำหน่ายทั่วไปในท้องตลาด การทำความเข้าใจถึงที่มาของสารพิษชนิดนี้ ผลกระทบต่อร่างกาย และแนวทางการป้องกันจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้บริโภคทุกคน

ประเด็นสำคัญที่ควรทราบ

• อะฟลาทอกซิน: เป็นสารพิษที่ผลิตโดยเชื้อรากลุ่ม Aspergillus ซึ่งเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศร้อนชื้น มักพบปนเปื้อนในผลผลิตทางการเกษตร เช่น ถั่วลิสง ข้าวโพด และพริกแห้ง
• ความเสี่ยงต่อสุขภาพ: อะฟลาทอกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่มีความรุนแรง โดยเฉพาะมะเร็งตับ การได้รับสารพิษสะสมในปริมาณน้อยอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานานสามารถทำลายเซลล์ตับและเพิ่มความเสี่ยงของโรคได้อย่างมีนัยสำคัญ
• การปนเปื้อนในท้องตลาด: ผลการศึกษาล่าสุดจากนักวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (ม.เกษตรฯ) ได้ชี้ให้เห็นถึงการปนเปื้อนของเชื้อราและสารอะฟลาทอกซินในตัวอย่างถั่วลิสงและพริกแห้งที่สุ่มเก็บจากแหล่งจำหน่ายต่างๆ ซึ่งเป็นสัญญาณเตือนด้านความปลอดภัยทางอาหาร
• การป้องกัน: ผู้บริโภคสามารถลดความเสี่ยงได้โดยการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท แห้ง และไม่มีร่องรอยของเชื้อรา รวมถึงการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างถูกวิธีในที่แห้งและเย็น

ความสำคัญของการตระหนักรู้ถึงสารปนเปื้อนในอาหาร

ถั่วลิสงและพริกแห้งเป็นวัตถุดิบที่อยู่คู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน ใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารหลากหลายชนิด ตั้งแต่อาหารคาวไปจนถึงของหวาน ด้วยความนิยมในการบริโภคอย่างแพร่หลาย ทำให้ผู้คนอาจมองข้ามอันตรายที่แฝงมากับวัตถุดิบเหล่านี้ นั่นคือการปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อราที่เรียกว่า “อะฟลาทอกซิน” ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงและมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า

การตระหนักรู้ถึงปัญหานี้จึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากประเทศไทยมีสภาพภูมิอากาศร้อนชื้น ซึ่งเป็นสภาวะที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อราที่สร้างสารพิษดังกล่าวได้เป็นอย่างดี ข้อมูลจากงานวิจัยของสถาบันการศึกษาชั้นนำอย่าง ม.เกษตรฯ ที่ชี้ให้เห็นถึงการปนเปื้อนที่เกิดขึ้นจริงในผลิตภัณฑ์ที่วางขายทั่วไป ยิ่งเป็นการตอกย้ำว่านี่ไม่ใช่ปัญหาไกลตัว แต่เป็นภัยเงียบที่อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพของทุกคนได้ทุกเมื่อ การมีความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้องจะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถป้องกันตนเองและครอบครัวจากความเสี่ยงนี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ทำความเข้าใจอะฟลาทอกซิน: ภัยเงียบในวัตถุดิบอาหาร

ก่อนที่จะลงลึกถึงผลกระทบและแนวทางการป้องกัน การทำความเข้าใจธรรมชาติของอะฟลาทอกซินเป็นขั้นตอนแรกที่สำคัญ เพื่อให้เห็นภาพรวมของอันตรายจากสารพิษชนิดนี้

คำจำกัดความและแหล่งกำเนิด

อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) คือกลุ่มของสารพิษ (Mycotoxin) ที่ผลิตขึ้นโดยเชื้อราในสกุล Aspergillus โดยเฉพาะสายพันธุ์ Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus เชื้อราเหล่านี้สามารถเจริญเติบโตได้บนผลผลิตทางการเกษตรหลายชนิด โดยเฉพาะเมล็ดธัญพืชและถั่วเปลือกแข็งที่เก็บเกี่ยวและจัดเก็บในสภาพที่ไม่เหมาะสม

แหล่งที่มาหลักของการปนเปื้อนมักเกิดขึ้นตั้งแต่ในไร่นาช่วงก่อนการเก็บเกี่ยว หากพืชมีความเครียดจากภาวะแห้งแล้งหรือถูกแมลงทำลาย ไปจนถึงขั้นตอนหลังการเก็บเกี่ยว เช่น การตากแห้ง การขนส่ง และการเก็บรักษา หากกระบวนการเหล่านี้มีความชื้นสูงและมีการถ่ายเทอากาศไม่ดีพอ เชื้อราก็จะเจริญเติบโตและสร้างสารพิษขึ้นมาปนเปื้อนในผลผลิตได้

ปัจจัยที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา

ปัจจัยแวดล้อมมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งต่อการเจริญเติบโตของเชื้อราและการผลิตสารอะฟลาทอกซิน ปัจจัยหลักๆ ได้แก่:

• ความชื้น: ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศสูง (มากกว่า 85%) และความชื้นในเมล็ดพืช (มากกว่า 14%) เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด
• อุณหภูมิ: ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อราคือประมาณ 25–37 องศาเซลเซียส ซึ่งตรงกับสภาพอากาศส่วนใหญ่ของประเทศไทย
• ออกซิเจน: เชื้อราต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต ดังนั้นการเก็บรักษาในภาชนะที่ปิดไม่สนิทหรือมีอากาศถ่ายเทมากเกินไปอาจเพิ่มความเสี่ยง
• สภาพของวัตถุดิบ: เมล็ดพืชที่แตกหักหรือมีรอยแผลจากการทำลายของแมลง จะเป็นช่องทางให้เชื้อราเข้าสู่ภายในและเจริญเติบโตได้ง่ายขึ้น

ประเภทของอะฟลาทอกซินและความเป็นพิษ

อะฟลาทอกซินมีหลายชนิด แต่ชนิดที่พบได้บ่อยและมีความสำคัญทางการแพทย์มี 4 ชนิดหลัก คือ B1, B2, G1, และ G2 โดยตั้งชื่อตามสีของการเรืองแสงภายใต้รังสีอัลตราไวโอเลต (B = Blue, G = Green)

ในบรรดาทั้งสี่ชนิดนี้ อะฟลาทอกซิน บี1 (Aflatoxin B1) ถือเป็นชนิดที่มีความเป็นพิษสูงสุดและเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ที่รุนแรงที่สุดตามการจัดกลุ่มขององค์การอนามัยโลก (WHO) และองค์กรระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (IARC) ซึ่งจัดให้อยู่ในกลุ่มที่ 1 คือเป็นสารที่ยืนยันแล้วว่าก่อมะเร็งในมนุษย์ได้

ผลการศึกษาวิจัยการปนเปื้อนในถั่วลิสงและพริกแห้ง

ข้อมูลงานวิจัยล่าสุดจาก ม.เกษตรฯ ได้ให้ภาพที่ชัดเจนขึ้นเกี่ยวกับสถานการณ์การปนเปื้อนของเชื้อราและสารอะฟลาทอกซินในวัตถุดิบที่คนไทยบริโภคเป็นประจำ ซึ่งเป็นการเตือนภัย! พบสารก่อมะเร็งในถั่วลิสงและพริกแห้งใกล้ตัว และกระตุ้นให้ทุกภาคส่วนต้องให้ความสำคัญกับความปลอดภัยทางอาหารมากยิ่งขึ้น

ระเบียบวิธีวิจัยและขอบเขตการศึกษา

ทีมวิจัยได้ทำการสุ่มเก็บตัวอย่างถั่วลิสงดิบ ถั่วลิสงคั่ว และพริกแห้ง รวมถึงพริกป่น จากแหล่งจำหน่ายที่หลากหลาย เช่น ตลาดสด ร้านค้าของชำ และซูเปอร์มาร์เก็ตในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล เพื่อให้ได้ข้อมูลที่เป็นตัวแทนของผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคทั่วไปสามารถเข้าถึงได้ จากนั้นนำตัวอย่างทั้งหมดมาวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจหาปริมาณการปนเปื้อนของเชื้อราในสกุล Aspergillus และปริมาณสารอะฟลาทอกซินรวม โดยเปรียบเทียบกับค่ามาตรฐานความปลอดภัยที่กฎหมายกำหนด

ผลการตรวจพบในถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์

ผลการศึกษาพบว่าตัวอย่างถั่วลิสงดิบที่เก็บจากตลาดสดและร้านค้าแบบแบ่งขาย มีอัตราการปนเปื้อนของเชื้อราในระดับที่น่าเป็นห่วง โดยตัวอย่างบางส่วนมีปริมาณสารอะฟลาทอกซินเกินกว่าค่ามาตรฐานที่องค์การอาหารและยากำหนดไว้ (ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม) ปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญคือลักษณะการวางขายที่เปิดโล่ง สัมผัสกับอากาศและความชื้นโดยตรง ทำให้เชื้อราสามารถเจริญเติบโตได้ง่าย

สำหรับถั่วลิสงคั่วบรรจุถุง พบว่ามีระดับการปนเปื้อนน้อยกว่า แต่ก็ยังคงตรวจพบในบางตัวอย่าง โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงพลาสติกธรรมดาที่ไม่ได้ปิดผนึกอย่างดี หรือผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้นานจนเกิดกลิ่นหืน ซึ่งบ่งชี้ถึงคุณภาพที่ลดลงและอาจมีความเสี่ยงจากการเจริญเติบโตของเชื้อราได้เช่นกัน

ผลการตรวจพบในพริกแห้งและเครื่องเทศ

ในส่วนของพริกแห้งและพริกป่นก็พบสถานการณ์ที่คล้ายคลึงกัน อันตรายจากพริกแห้งมักมาจากการตากแห้งที่ไม่สมบูรณ์ ทำให้ยังมีความชื้นหลงเหลืออยู่ภายในฝัก เมื่อนำมาวางจำหน่ายในสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม เชื้อราจึงสามารถเจริญเติบโตได้ โดยเฉพาะบริเวณขั้วพริกและด้านในของฝัก ซึ่งสังเกตได้ยาก

ผลการวิเคราะห์พบว่าตัวอย่างพริกแห้งและพริกป่นที่จำหน่ายแบบตักขาย มีแนวโน้มการปนเปื้อนสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทและมีมาตรฐานการผลิตที่ชัดเจน การพบสารอะฟลาทอกซินในพริกป่นเป็นเรื่องที่น่ากังวลอย่างยิ่ง เนื่องจากผู้บริโภคไม่สามารถมองเห็นลักษณะของวัตถุดิบตั้งต้นได้เลย

ผลกระทบของอะฟลาทอกซินต่อสุขภาพร่างกาย

การได้รับสารอะฟลาทอกซินเข้าสู่ร่างกาย ไม่ว่าจะในปริมาณมากในครั้งเดียว หรือปริมาณน้อยแต่สะสมอย่างต่อเนื่อง ล้วนส่งผลเสียต่อสุขภาพ โดยมีอวัยวะเป้าหมายที่สำคัญคือ “ตับ”

ความเป็นพิษแบบเฉียบพลันและเรื้อรัง

ความเป็นพิษแบบเฉียบพลัน (Acute Aflatoxicosis): เกิดจากการได้รับสารอะฟลาทอกซินในปริมาณสูงมากในระยะเวลาสั้นๆ อาจทำให้เกิดภาวะตับวายเฉียบพลัน มีอาการดีซ่าน อาเจียน ปวดท้อง และอาจรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ แม้ว่ากรณีเช่นนี้จะพบได้ไม่บ่อยนักในการบริโภคอาหารทั่วไป แต่ก็เป็นความเสี่ยงที่เกิดขึ้นได้หากบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนอย่างรุนแรง

ความเป็นพิษแบบเรื้อรัง (Chronic Aflatoxicosis): เป็นกรณีที่น่ากังวลมากกว่าสำหรับประชากรทั่วไป เกิดจากการได้รับสารอะฟลาทอกซินในปริมาณน้อยอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานาน สารพิษจะเข้าไปสะสมที่ตับ ทำให้เซลล์ตับถูกทำลาย เกิดการอักเสบเรื้อรัง พังผืด และพัฒนาไปสู่ภาวะตับแข็งและมะเร็งตับในที่สุด นอกจากนี้ยังส่งผลกระทบต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ทำให้ร่างกายอ่อนแอและติดเชื้อได้ง่ายขึ้น

กลไกการเกิดมะเร็งตับ

สารอะฟลาทอกซิน บี1 เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะถูกเอนไซม์ในตับเปลี่ยนให้อยู่ในรูปของสารประกอบที่ว่องไว ซึ่งสารนี้สามารถเข้าไปจับกับ DNA ในเซลล์ตับ ทำให้รหัสพันธุกรรมเกิดการกลายพันธุ์ โดยเฉพาะยีนที่ควบคุมการเจริญเติบโตของเซลล์ (เช่น ยีน p53) เมื่อยีนนี้เสียหาย เซลล์จะแบ่งตัวผิดปกติอย่างควบคุมไม่ได้ จนกลายเป็นเซลล์มะเร็งในที่สุด ความเสี่ยงจะยิ่งเพิ่มสูงขึ้นในผู้ป่วยที่มีประวัติเป็นโรคไวรัสตับอักเสบบีร่วมด้วย

กลุ่มประชากรที่มีความเสี่ยงสูง

แม้ว่าทุกคนจะมีความเสี่ยงจากการได้รับสารอะฟลาทอกซิน แต่มีบางกลุ่มที่เปราะบางและอาจได้รับผลกระทบที่รุนแรงกว่า ได้แก่:

• เด็ก: ระบบการกำจัดสารพิษในร่างกายของเด็กยังพัฒนาไม่เต็มที่ ทำให้มีความไวต่อสารพิษมากกว่าผู้ใหญ่ และอาจส่งผลต่อการเจริญเติบโตได้
• ผู้ที่มีโรคเกี่ยวกับตับ: เช่น ผู้ป่วยไวรัสตับอักเสบบีหรือซี และผู้ที่เป็นโรคตับแข็ง การได้รับอะฟลาทอกซินจะยิ่งซ้ำเติมความเสียหายของตับและเร่งการเกิดมะเร็ง
• ผู้ที่มีภาวะทุพโภชนาการ: การขาดสารอาหารบางชนิด โดยเฉพาะโปรตีน อาจทำให้ประสิทธิภาพในการกำจัดสารพิษของร่างกายลดลง

แนวทางปฏิบัติสำหรับผู้บริโภคเพื่อความปลอดภัย

แม้ว่าสารอะฟลาทอกซินจะเป็นภัยเงียบที่น่ากังวล แต่ผู้บริโภคสามารถลดความเสี่ยงลงได้อย่างมาก ด้วยการใส่ใจในทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกซื้อ การจัดเก็บ ไปจนถึงการเตรียมอาหาร

การเลือกซื้อวัตถุดิบที่ปลอดภัย

การคัดเลือกวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทางเป็นด่านแรกของการป้องกันที่มีประสิทธิภาพที่สุด:

• เลือกผลิตภัณฑ์ที่ใหม่: ควรเลือกซื้อถั่วลิสงและพริกแห้งที่ผลิตใหม่ ไม่เก็บไว้นาน หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นหืน
• สังเกตลักษณะภายนอก: เมล็ดถั่วควรเต็ม ไม่ลีบ ไม่แตกหัก ไม่มีจุดด่างดำหรือสีที่ผิดปกติ เช่น สีเหลืองหรือเขียวอมเทา สำหรับพริกแห้ง ควรเลือกฝักที่สมบูรณ์ แห้งสนิท มีสีแดงสดหรือสีสม่ำเสมอ หลีกเลี่ยงฝักที่มีจุดดำหรือรอยของเชื้อรา โดยเฉพาะบริเวณขั้วพริก
• เลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ: หากเป็นไปได้ ควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท มีฉลากระบุผู้ผลิต วันผลิต และวันหมดอายุชัดเจน ซึ่งมักผ่านกระบวนการคัดกรองและควบคุมคุณภาพที่ดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่วางขายแบบตัก

ข้อควรจำ: หากพบว่าถั่วหรือพริกแห้งมีลักษณะผิดปกติ มีเชื้อราขึ้นแม้เพียงเล็กน้อย ควรทิ้งทั้งหมด ไม่ควรตัดเฉพาะส่วนที่เสียออกไปแล้วนำที่เหลือมาบริโภค เพราะสารพิษอาจกระจายไปทั่วทั้งภาชนะแล้วแม้จะมองไม่เห็น

วิธีการจัดเก็บเพื่อยับยั้งการเติบโตของเชื้อรา

เมื่อซื้อวัตถุดิบมาแล้ว การจัดเก็บที่ถูกวิธีเป็นหัวใจสำคัญในการป้องกันไม่ให้เชื้อราเจริญเติบโต:

• เก็บในที่แห้งและเย็น: ความชื้นและอุณหภูมิสูงเป็นปัจจัยเร่งการเติบโตของเชื้อรา ควรเก็บถั่วลิสงและพริกแห้งในที่แห้งสนิท อากาศถ่ายเทสะดวก และไม่โดนแสงแดดโดยตรง
• ใช้ภาชนะที่ปิดสนิท: ควรเก็บในภาชนะแก้วหรือพลาสติกที่มีฝาปิดสนิท เพื่อป้องกันความชื้นและแมลงจากภายนอก
• เก็บในตู้เย็น: สำหรับประเทศที่มีอากาศร้อนชื้น การเก็บถั่วลิสงหรือพริกป่นไว้ในตู้เย็นสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อราได้อย่างมีประสิทธิภาพ
• ซื้อในปริมาณที่พอเหมาะ: หลีกเลี่ยงการซื้อมาเก็บตุนไว้ในปริมาณมากเป็นเวลานาน ควรซื้อเท่าที่จำเป็นต้องใช้ในระยะเวลาไม่นาน เพื่อให้ได้บริโภคของที่สดใหม่อยู่เสมอ

ข้อควรระวังในการเตรียมและประกอบอาหาร

ประเด็นสำคัญที่ต้องทราบคือ สารอะฟลาทอกซินมีความทนทานต่อความร้อนสูงมาก การปรุงอาหารด้วยความร้อนปกติ เช่น การต้ม ทอด หรืออบ ไม่สามารถทำลายสารพิษนี้ให้หมดไปได้ ดังนั้น แนวทางที่ดีที่สุดคือการป้องกันตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ หากไม่แน่ใจหรือพบว่าวัตถุดิบมีลักษณะที่น่าสงสัย ควรหลีกเลี่ยงการนำมาบริโภคโดยเด็ดขาด การ “เสียดายของ” อาจนำมาซึ่งความเสี่ยงต่อสุขภาพที่ไม่คุ้มค่า

บทสรุป: การสร้างความตระหนักรู้เพื่อความปลอดภัยทางอาหาร

การเปิดเผยข้อมูลงานวิจัยที่ชี้ให้เห็นถึงการปนเปื้อนของสารก่อมะเร็งในถั่วลิสงและพริกแห้ง นับเป็นการส่งสัญญาณเตือนที่สำคัญต่อสังคมไทยในเรื่องความปลอดภัยทางอาหาร อะฟลาทอกซินไม่ใช่ภัยคุกคามใหม่ แต่เป็นภัยเงียบที่แฝงตัวอยู่ในวัตถุดิบใกล้ตัวที่อาจถูกมองข้ามไป การสะสมสารพิษนี้ในระยะยาวเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญของการเกิดมะเร็งตับ ซึ่งเป็นหนึ่งในโรคมะเร็งที่พบได้บ่อยในประเทศไทย

อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคสามารถมีบทบาทสำคัญในการป้องกันตนเองได้ ด้วยการเพิ่มความใส่ใจในการเลือกซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ การสังเกตลักษณะภายนอก และการจัดเก็บอย่างถูกวิธีเพื่อลดโอกาสการเจริญเติบโตของเชื้อรา การสร้างความตระหนักรู้และเผยแพร่ข้อมูลที่ถูกต้องสู่สาธารณะ จะเป็นเกราะป้องกันที่ดีที่สุด ช่วยให้ทุกคนสามารถบริโภคอาหารได้อย่างปลอดภัยและมีสุขภาพที่ดีในระยะยาว